ホワイトアスパラガスの話1

ホワイトアスパラガスが旬を迎えている。
欧米、特にドイツやフランスではとてもポピュラーな野菜で、春を告げる旬の食材として、安価に手に入れることができる。
向こうのホワイトアスパラガスには、日本の山菜が持つような特有のエグミがある。
フランス料理のシェフがフランス産のホワイトアスパラガスでなければならない、と輸入ものにこだわるのは、そのエグミを尊重するからだ。
ただし、ゆで汁にバターを溶かし、レモンを加えることで、エグミを少しやわらげて料理にする。

土壌の違いなのか、日本産のホワイトアスパラガスにはこのエグミがほとんど無い。
なので、油分や酸味あるいはビタミンC豊富なものを加えずに調理することができる。

◎味付けは塩だけで良い。

アスパラガスは、ホワイトに限らず、うまみの塊みたいな野菜なので、塩だけで十分に美味しさを引き出すことができる。

ひとつ必ずしてほしいことは、皮むき。

白いのでやわらかそうだが、グリーン、紫、ホワイトとある中で、ホワイトアスパラガスが最も皮が堅い。
皮というか、スジに近い。

上から1/3くらいのところを残して、少し厚めにピーラーで剥く。
皮にもうまみがあるから、ゆで汁を作る際に一緒に入れる。
沸騰したら、仕込んでおいたホワイトアスパラガスを入れて、2分くらいで固めの仕上がり。
5分ゆでればクタクタになる。

歯ごたえを楽しむも良し、やわらかさを楽しむも良し。
いずれにせよ、うまみたっぷりだ。

りょくけん松屋銀座店では、”ゆで”ではなく、”グリル”を提供している。

蒸気=スチームをかけながら焼く業務用オーブンで、おおよそ4分。
こんがり焼き目がついて本当に美味しい。
りょくけんベジデリカ史上、最もお高い商品だが、お客様からの激賞が絶えない。
もちろん、味付けは塩だけだ。

金、土、日、祝日だけの限定販売。
もし見かけたら見逃さずお買い求めを…!

■ホワイトアスパラガス 北海道産 100gあたり(2本くらい) 972円
■ホワイトアスパラガスのグリル 100gあたり 1404円(3~4本分相当)

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