さつまいも考察9 ～低温糖化処理２～

 さつまいもに対して、低温糖化処理を行っているのが、永田さんである。

先日、220度でローストした紅はるかとシルクスイートを食べ比べてみた。

紅はるかとシルクスイートは兄弟品種で、甘さやねっとり感が似ている。

ところが、紅はるかの果肉は透明感が出て、ねっとりと甘いのに対して、シルクスイートはややホクホク感があり、しっとりとした甘さだった。

低温糖化処理を行うと、1か月で甘みが増すのに対し、通常の保管条件だと、3か月かかってしまう。

その差だと思った。

つまり、永田さんの紅はるかは低温糖化処理を施しており、シルクスイートはそういった設備のない農家さんの手のものだからだ。

ただ、その低温糖化処理を覆すのが、やっぱり”焼き”である。

低温からスチームで温め、火が通ったら、250度で一気に焼く。

紅はるかも、シルクスイート、両者とも驚くほど甘い焼きいもになった。

さつまいもの最適な焼き温度は、70～80度。

30分以上加熱することで、甘みを引き出すことができる。

奥が深いなあと思った。