さしすせその「せ」2

しょうゆには、いくつかの”～くち”がある。
主流は三つ。

”こいくち”は、関東で主流でまず他の醤油は使われない。
黒い色で、見たからに塩分が強そうだ。

”うすくち”は、関西で主流。
色がやや薄く、煮物などを作るときに、素材の色を生かしたいときに使う。
”うすくち”という名前から誤解されやすいが、こいくちよりも塩分は数パーセント多い。

さらに西の地域＝九州・四国でよく見かけるのが”あまくち”とか”うまくち”。
このほとんどが、混合醸造あるいは混合である。
アミノ酸液が入っている。
そればかりか、原材料を見ると、ぶどう糖果糖液糖とサッカリンナトリウムも使われている。

先日、出張した愛媛県の道の駅で販売していた醤油の原材料を拝見したが、3種類のいずれもサッカリンとぶどう糖果糖液糖が使われていた。
種子島に、安納芋の生産者さんを訪れた際にも、「九州の醤油は意外とケミカルなものが多いんだよね。」と驚いていたのを思い出す。
彼は関東から移住した農家さんだった。
サッカリンは、70年代から10年くらいは使用禁止になっていた甘味料である。
発がん性が認められたからだ。

今でも漬物に使われることがある、と聞いたことがあったが、かくも一般的な調味料に普通に使われていることに驚いたものだ。