さしすせその「せ」3

醤油を選ぶ際には原料もポイントになる。
目指したのは、大豆、小麦、塩の三つだけのもの。

醤油は、醸造する間に、アルコールが生成されて独特の風味を醸し出す。
ところが、醸造の途中で、すでに出来上がったアルコールを加えているものが、かなりある。
原価を下げる努力としては、もうひとつ。
脱脂大豆を原料に使用することだ。
大豆からは油がとれる。
日本のサラダ油は、コーン油と大豆油を合わせている。
油づくりには、かなりたくさん大豆を使うのだ。

ところが、醤油を作るには、この油が必要がないらしく、油を搾った後の大豆を、醤油の原料に使う。
正直、これはうまい手である。
油も搾って、醤油も作る。

安価な醤油は、混合醸造や混合法ではなく、このアルコールと脱油大豆の活用で可能になるようだ。

その一方で、探してみると、?油メーカーは全国にかなりたくさんあり、こだわりの原材料と製法のものが多々あることが分かる。
りょくけんが選んだのは、その中でも筋金入り、と思うもの。

塩の老舗で、尊敬する「海の精」さんがつくる生醤油(きじょうゆ)である。
原料の大豆、小麦は、国産で有機JASを取得したもの。
塩は、海の精。
最後の加熱されていないので、菌が生きている。
ほうれん草などにかけると、しばらくするとほうれん草が菌によって変色する。

色の透明感だったり、風味も素晴らしいのだが、一番は、”香り”が良い。
馥郁とした香りとはこのことをいうのだと思う。

りょくけんベジデリカでは、選べるドレッシングのひとつ「和風」にこの醤油を使っている。
また「青菜の胡麻和え」にも、海の精さんの醤油を使用しているので、シンプル極まりないメニューで、不定期だが、見かけたらぜひ試してほしい。

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